Lebensmittel in der Gastronomie sicher kühlen
Länger Haltbar dank Kühlung
Bereits vor der Erfindung moderner Kühlgeräte wussten die Menschen, dass beispielsweise Milch länger haltbar bleibt, wenn man sie mit Hilfe von Wasser auf etwa 14 °C kühlt. Diese Temperaturabsenkung bewirkte eine Verlangsamung des Keimwachstums und ermöglichte so eine längere Lagerung und außerdem die Erhaltung des Genusses und der Gesundheit.
Die Ziele für die Kühlung der Lebensmittel
Daraus wird ersichtlich, dass die Kühlung von Lebensmitteln, sowohl im Privathaushalt als auch im gewerblichen Bereich, drei Zielen dient. Zum Einen soll gewährleistet werden, dass ein Lebensmittel trotz längerer Aufbewahrung zum Verzehr geeignet ist. Des Weiteren ist der Erhalt des Geschmacks ein nicht unerheblicher Aspekt und zuletzt soll die Gesundheit durch die Aufnahme eines Nahrungsmittels nicht gefährdet werden.
Damit der Koch bedenkenlos seine „Arbeitsmaterialien“ aus der Kühlzelle nehmen kann, muss er sich darauf verlassen können, dass jeder, der im Vorfeld mit dem Lebensmittel in Berührung kam, seinen Job gewissenhaft und sorgfältig gemacht hat.
Letztendlich beurteilt der Gast, ob es dem Gastronomiebetrieb gelungen ist, die Qualität seiner Materialien zu gewährleisten.
Warum bestimmte Lebensmittel gekühlt werden müssen
Verderbliche Lebensmittel, wie frisches Fleisch, Fisch oder auch einige Obst- und Gemüsesorten werden durch Kühlung nicht nur einige Tage länger haltbar, sondern erhalten so auch länger ihr Aussehen und ihren Geschmack. Je mehr Wasser in einem Lebensmittel enthalten ist, desto leichter ist es verderblich. Insbesondere bei frischem Fleisch sollte auf die richtige Kühlung und auf einen raschen Verzehr geachtet werden, da sich vor allem dort gefährliche Keime bilden und vermehren können.
Die meisten Mikroorganismen brauchen eine warme und feuchte Umgebung, um sich ungehindert vermehren zu können. Bietet ein Lebensmittel genau dieses Substrat, so erhöht sich die Anzahl dieser Kleinstlebewesen und macht ein Nahrungsmittel für den Menschen unbrauchbar. Daher wird in der Lebensmitteltechnologie unter anderem das Kühlen als Verfahren eingesetzt um den Stoffwechsel der Keime zu verlangsamen.
Sichere Kühlung in der Gastronomie
Das ununterbrochene Kühlen eines Lebensmittel, von der Produktion bis hin zu der Zubereitung, muss unter allen Umständen gewährleistet werden. Diese Verzahnung der Kühltechniken während des Transports eines Lebensmittels nennt man Kühlkette. Jeder einzelne Beteiligte trägt die Verantwortung dafür, dass die Kühlung in seinem Bereich vom Anfang bis zum Ende gewährleistet wird. Schon nach der Produktion wird das Nahrungsmittel schnellstmöglich abgekühlt und bis zu dessen Abtransport weiterhin gekühlt. Spezielle Kühltransporter fahren die Güter zum Händler. Im Handel werden die Lebensmittel bis zu ihrem Verkauf weiterhin auf eine niedrige Temperatur gehalten und in der Gastronomie muss das gelieferte, einwandfreie Lebensmittel unverzüglich in die Kühlzelle gebracht werden um die Kühlkette nicht zu unterbrechen! Schadhafte Lebensmittel sollten gar nicht erst angenommen werden.
Jedem Mitarbeiter sollte bewusst sein, dass die Unterbrechung der Kühlkette neben dem wirtschaftlichen Schaden (weil verdorbene Produkte entsorgt werden müssen), auch Auswirkungen auf die Gesundheit von Menschen haben kann. So sollte das Lebensmittel auch erst unmittelbar vor der Zubereitung aus der Kühlzelle entnommen werden.
